La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza. Ambas cocinas se unen para crear un nuevo género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los platillos, especialmente en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias. El autor integra de manera creativa y científica esas particularidades, creando nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales.
El objetivo es transformar el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo. Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente en nuestro subconsciente. Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas. Además, desentierran productos que no son muy utilizados. Esta tendencia no debe mal interpretarse, mas bien se ha convertido en una obligación de los grandes cocineros. Ellos deben reinventar la cocina, innovar las preparaciones, aplicar las nuevas técnicas culinarias, utilizar productos poco conocidos y hacer la comida más apetitosa, creativa, variada, saludable y nutritiva.
Esto, contribuiría a resarcir a los productos que se dejan de lado y los integrarían a una nueva gama de preparaciones. Entonces se desarrolla nuevas preparaciones al servicio del comensal y del legado gastronómico. En este período aparecen los aires y las espumas, la fusión de culturas y de técnicas, los cambios de estados -de un medio liquido a uno sólido o viceversa- ya que existe una mayor preocupación, debido a las exigencias de los paladares, a las nuevas tendencias gastronómicas, y a la satisfacción plena de los estómagos de los comensales. Por ende, surgen nuevos términos tales como la Cocina de Autor, la Cocina Fusión y La Cocina Molecular. Al mezclar suculentos y coloridos guisos, aderezos, estofados y potajes de 2 o más países surge la cocina fusión, un nuevo concepto general que se emplea en gastronomía para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto en lo concerniente a la mezcla de ingredientes representativos, como la mezcla de condimentos y/o especias, prácticas y técnicas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc).
El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en 1970, ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. El enriquecimiento cultural de la cocina se debe, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar "cocina de fusión". Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de "deconstrucción en la cocina". Ahora, con esta "moderna" corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido? Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismos adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías. En las últimas décadas surge la gastronomía molecular, que tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. Mezcla entre cocina y ciencia, la cocina molecular explora las transformaciones y fenómenos culinarios y discurre en restaurantes-laboratorios donde chefs de renombre internacional como Heston Blumenthal (en el The Fat Duck) o el español Ferrán Adriá (El Bulli) se calzan los lentes y el guardapolvos para preparar nuevos y mejores platos con la ayuda del nitrógeno liquido, termómetros, hornos superprecisos y espectrómetros de resonancia magnética , termocirculadores , emulsificantes o enzimas crean los platos más exquisitos, las combinaciones más sorprendentes y sobre todo aseguran el éxito final. Utilizando la técnica más precisa garantizan que un soufflé se levante o que la carne asada esté tierna. Es todo cuestión de partículas y moléculas, igual que en un laboratorio en la cocina se pueden aplicar los principios básicos de manipulación de sustancias y los instrumentos específicos para hacerlo. Las enzimas permiten que la pasta de marisco se pegue y se puedan hacer espaguetis de marisco.
Los instrumentos adecuados permiten inyectar en la carne jugos para alcanzar el punto óptimo de humedad o determinar en qué tipo de metal hay que cocinar la mermelada para garantizar que salga bien. El nitrógeno líquido permite cambiar la dureza de una sustancia y lograr por ejemplo que una sopa sea tan dura como la cáscara de un huevo. Se prepara helado adicionando nitrógeno líquido a la mezcla batida. Los cristales de hielo que se forman cuando se está elaborando un helado son más pequeños cuanto más rápida es su velocidad de congelación, y cuanto más pequeños son los cristales de hielo, más cremoso resultará el helado. La cocina básicamente es química, pero de ello nos hemos dado cuenta hace muy poco tiempo .Estas técnicas tratan de "aprovechar los avances de la ciencia para crear platos más sabrosos y de mejor calidad" Hablar de la cocina molecular es referirse también a la deconstrucción, que no es una técnica nueva, ya tiene algunos años y básicamente consiste en tomar un plato cualquiera y desarmarlo, luego volver a armarlo de manera distinta con sus mismos componentes pero aplicando texturas, temperaturas, formas distintas a la de su versión original sin que el sabor se altere. Charlie Trotter en Chicago fue uno de los que la popularizó. Sin duda grandes cocineros e investigadores proponen el último grito en gastronomía, la búsqueda por la originalidad y la receta sublime. Los principales chefs del mundo han recurrido a lo último en tecnología, convirtiendo la cocina en un laboratorio sofisticado.
Hervé This, uno de los máximos responsables de esta nueva tendencia culinaria afirma que "se trataba de encontrar una disciplina específica que permitiera transformar el arte culinario en una actividad racionalizada que permita a las personas comunes beneficiarse y acercarse a los adelantos científicos". Los mentores de la gastronomía molecular son el físico Nicholas Kurti (1908-1998) y el francés Hervé This. En 1988 largaron con esta nueva disciplina científica, que no es otra cosa más que el estudio de las transformaciones de los procesos que ocurren en la cocina El físico británico Peter Barham, nos dice que: "utiliza los mismos métodos en su laboratorio de física que en la cocina de su casa".
Cuando prepara un plato por primera vez siguiendo una receta, una vez cocinado lo prueba y se pregunta cómo puede mejorarlo. Para eso vuelve a preparar el mismo plato introduciendo en la receta las modificaciones que se le han ocurrido. Lo prueba otra vez, piensa en otros posibles cambios y así sucesivamente. Esta continua revisión de las recetas, es simplemente una adaptación del planteamiento experimental científico. No obstante, como ocurre en todos los experimentos científicos, un mínimo conocimiento de los aspectos teóricos puede ser de gran ayuda para planear las modificaciones del experimento siguiente. En cocina, cuanto más sepa el cocinero sobre los procesos que tienen lugar en el desarrollo del aroma y del sabor, de la textura, etc., más fácil le resultará, a él o a ella, mejorar rápidamente y eficazmente cualquier receta. Los aportes del investigador gastronómico estadounidense Harold McGee, en su libro "On Food and Cooking" calificada por la revista Time como "una obra maestra menor" cuando la publicó en 1984, se ha convertido en la Biblia de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo ya que explica el origen de los alimentos, cómo cocinarlos, cómo se transforman al cocerlo y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo. Embajador cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paul Bocuse no pierde detalle de lo que ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó a la fama. Dice estar cansado de expandir su emporio y se muestra feliz con el papel de guardián del templo gastronómico que es su restaurante L'Auberges de Collonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia. Juan Mari Arzak es uno de los chef que ha llevado a la cocina española a este punto álgido que hoy viven sus fogones. Representante del gusto vasco, la historia en la cocina de Arzak es la historia de una tradición familiar, heredada de sus abuelos allá por 1897 cuando abrieron la primera taberna. La vista a su restaurante, Arzak, es un placer al paladar donde se puede disfrutar de los platos de autoría de uno de los chefs reconocido internacionalmente con tres Estrellas Michelín. La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España). Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin. Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular. Ferran Adrià Acosta es otro renombrado cocinero español. Es chef y propietario del Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), distinguido con tres estrellas Michelin. Considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces "el alquimista de la cocina". La revista norteamericana Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Con una gran personalidad, se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la "deconstrucción" descontextualizando éste concepto del mundo del arte, las espumas (que crea utilizando sifones), la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadores así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar etc. "Una buena sardina es mejor que una mala langosta" es una de sus máximas. Otra de las constantes del trabajo de Ferran Adrià es el sentido del humor. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Las nuevas técnicas que se utilizan los grandes autores dentro de la cocina molecular son:
1. Espumas: uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginar una espuma de centolla, de papas o de peras puede sorprender hasta el más exigente paladar.
2. Gelatinas calientes: estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en sí mismo. 3. Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc.
4. Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto.
5. Criococina o cocina con Nitrógeno liquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como el "dragón oil".
Este consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.
6. Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Imaginar una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas.
7. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.
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