ESFERAS DE YOGURT

Ingredientes

Yogurt natural azucarado
1 litro de agua
5 gr. de alginato (espesante pardo de venta en Makro)


Elaboración

En un litro de agua batimos el alginato con una batidora.
Introducimos el yogurt en la mezcla con una cuchara dosificadora.
Damos la vuelta.
Dejamos entre 1 y 2 minutos sumergida la mezcla.
Mientras, vamos introduciendo otra bola de yogurt.
La sacamos con una cuchara perforada.
Lavamos con agua la bola de yogurt y la colocamos en una cucharilla de degustación.


Propiedades:

El interior siempre estará líquido.
Gelifica el exterior de la esfera al ponerse en contacto con la solución.


Aplicaciones:

Esferas estables con yogures de sabores
Productos con gran cantidad de calcio (queso mascarpone)


Observaciones:

No deben entrar en contacto las esferas ya que se unen.
No guardar la mezcla de alginato fuera de la nevera ni conservar más de 24 horas.

AIRE DE HUMO Y SOJA

Entradas

Ingredientes:

Concentrado sabor humo. 0,005 lt.Salsa de Soya Kikkoman Al gusto Kg.Pimienta Al gusto Kg.Agua 0,250 lt.Grenetina 0,007 Kg.Sifón 1,000 pza.Carga de aire comprimido 2,000 cargas.

- Duraznos en Mitades Herdez 8 pza
- Cerezas Naturales o en Almíbar 28 pza
- Almendras Tostadas (o variedad de nueces) C/S kg
- Aceite de Oliva 0,250 lt
- Vinagre de Manzana Herdez 0,080 lt
- Mostaza McCormick 0,006 kg
- Sal C/S kg
- Pimienta Negra Molida McCormick C/S kg

Preparacion:

En un cazo poner todos los ingredientes menos la grenetina. Calentar un poco y sazonar al gusto con salsa de soya y pimienta. Aparte hidratar la grenetina y disolver en un poco de agua calentando por no más de 20 segundos en el microondas. Agregar a la preparación y colar todo por un colador fino. Meter todo en el sifón una vez que esté a temperatura ambiente. Meter una carga de aire comprimido en el Sifón y agitar. Llevar a refrigeración por 20 o 30 minutos y agregar la segunda carga de aire comprimido. Excelente opción para ahumar alimentos fríos como ceviches o canapés fríos. Servir al momento del servicio para mantener la textura y color aperlado.

Montar una vinagreta con el aceite de oliva, el Vinagre de Manzana Herdez, mostaza McCormick, los duraznos y salpimentar.
Cortar otros Duraznos en Mitades Herdez en gajos.

Montar la ensalada y decorar con las frutas y las almendras tostadas. Aliñar la ensalada con la vinagreta.

Si se desea se puede agregar queso de cabra. Montar la ensalada y decorar con las frutas y las almendras tostadas. Aliñar la ensalada con la vinagreta.

CAVIAR DE MANGO

Néctar de mango Herdez 0,250 lt.Alginato de sodio 0,002 kg.Citrato de sodio 0,00018 kg.Cloruro de calcio 0,003 kg.Agua 0,500 lt.

- Duraznos en Mitades Herdez 8 pza
- Cerezas Naturales o en Almíbar 28 pza
- Almendras Tostadas (o variedad de nueces) C/S kg
- Aceite de Oliva 0,250 lt
- Vinagre de Manzana Herdez 0,080 lt
- Mostaza McCormick 0,006 kg
- Sal C/S kg
- Pimienta Negra Molida McCormick C/S kg.

Preparacion:

Verter una terceta parte del néctar de mango en un vaso de licuadora. Mezclar el alginato y licuar para disolver perfectamente. Calentar a 90ºc y retirar del fuego. Añadir el resto del jugo y disolver el citrato de sodio. Colar y reservar en una jeringa grande sin aguja. Aparte disolver el cloruro de calcio en el agua y poner en un bowl. Depositar gotas de la preparación de la jeringa en el bowl de solución de cloruro y dejar en el remojo por un lapso de 30 a 60 segundos. Retirar de la solución y enjuagar con agua pura. Servir con ensaladas, postres o canapés.

Montar una vinagreta con el aceite de oliva, el Vinagre de Manzana Herdez, mostaza McCormick, los duraznos y salpimentar.

Cortar otros Duraznos en Mitades Herdez en gajos.

Montar la ensalada y decorar con las frutas y las almendras tostadas. Aliñar la ensalada con la vinagreta.